GFCFSF: Ingredientes y Sustitutos

February 5th, 2011

Libre de gluten, caseína y soya (GFCFSF, por sus siglas en inglés)

La siguiente información lo ayudará a descubrir la gran cantidad de sustitutos posibles que pueden usarse al empezar una dieta GFCFSF.


Harinas GFCFSF

Existen muchas combinaciones posibles de harinas que puede usar para sus recetas.

Tenga en cuenta que algunas mezclas comerciales empaquetadas para hornear libres de gluten (GF) (como Arrowhead Mills ) contienen harinas y otros ingredientes, como polvo para hornear, sal, etc. Otras mezclas de comerciales (como Bob's Red Mill ) solo contienen harinas. ¡Siempre lea cuidadosamente las etiquetas del paquete para saber qué ingredientes contiene el producto!

Éstas son algunas de las más comunes:

  • Harina de almendra
  • Harina de nuez pacana
  • Harina de arroz
  • Harina de arroz integral
  • Harina de arroz dulce
  • Fécula de papa
  • Harina de papa
  • Fécula de tapioca
  • Harina de sorgo
  • Harina de alforfón
  • Harina arrowroot
  • Harina garfava
  • Harina de quinoa
  • Harina de judía blanca
  • Harina de maíz
  • Amaranto
  • Harina de lentejas

La harina de avena y de mijo, aunque naturalmente no contienen gluten, no se consideran seguras para la dieta GFCF ni para nuestros niños. En la mayoría de los casos, el cultivo de la avena y del mijo y la fabricación de productos con estos alimentos se realizan junto con maíz y gluten, dando lugar a la contaminación con estos ingredientes, probablemente con frecuencia y en grandes cantidades.

Harinas de frijol

Personalmente, uso los frijoles blancos y pequeños que se venden en bolsitas en las tiendas de comestibles. Los muelo manualmente (es como mi clase de aerobics del día). Hago tortillas con una mezcla de harinas (1 parte de tapioca, 1 parte de fécula de papa, entre 1 y 2 partes de arroz, 1 parte de harina de frijol, 1 parte de fécula arrowroot. La cantidad de cada "parte depende de cuánto se quiera preparar). Por cada taza de la mezcla de harina agrego 1 cdta. de goma xantana, 1 cdta. de polvo para hornear y 3/4 cdta. de sal. Cada vez que preparo mezcla de harinas hago una gran cantidad. Después, todos los días o cada dos días, a 1 taza de la mezcla de harinas le agrego 2 1/2 cucharadas de aceite de cártamo, girasol o sésamo mezcladas con 1/4 taza de agua y, con mis manos, amaso la mezcla un poco y si es necesario le agrego un poco de harina. Después, hago pequeñas bolas y las estiro con un palo de amasar. Por último, pongo cada círculo de masa de tortilla en una sartén caliente (con o sin aceite). La tortilla debe cocinarse hasta que aparecen algunos puntos marrones. Con esta misma receta también pueden prepararse galletas saladas. Simplemente, hay que estirar más la masa para que quede más fina y freírla por más tiempo hasta que quede crujiente. Si se hace una masa más gruesa, las tortillas quedarán más tiernas después de cocinarlas en la sartén. También agrego cápsulas de calcio y magnesio a la mezcla para enriquecerla con nutrientes.

Cuando muelo yo misma la harina de frijol, hago distintas combinaciones de harinas. Cuando descubrí que la harina garfava era tan popular, pensé en hacerla yo misma. Pero los frijoles fava (habas) son MUY caros, por lo que todavía no los he usado.

También uso garbanzos mezclados con otro tipo de harina de frijol (una mezcla 1/2 y 1/2 aproximadamente). Por ahora, los mezclé con judías blancas y frijoles negros (anasazi). Los frijoles negros tienen casi el mismo tamaño y la misma forma que los frijoles great northern pero con un moteado color marrón y blanco. Por dentro, los frijoles son blancos. (Creo que podría llamar a las harinas que preparo Garnavy y Garsazi.) Muelo aproximadamente 3 tazas de harina de distintos frijoles y uso las siguientes proporciones. (Lo aprendí en uno de los libros de Bette Hagman’s)

  • 3 tazas de harina de frijoles combinados
  • 3 tazas de fécula de maíz o
  • 3 tazas de fécula de tapioca
  • 1 taza de harina de arroz (uso harina de arroz blanco)

Guardo esta harina GFCF en un recipiente y luego la uso para hacer galletas, muffins, etc. He usado las recetas usuales para galletas y le agrego 1/2 cdta. de goma xantana a cada receta. Hasta ahora, funciona muy bien.

Probé cubrir pollo frito con esta mezcla pero el sabor quedó muy fuerte. Por eso, prefiero usar harina de arroz mezclada con fécula de tapioca y de papa.

¡Al moler yo misma los frijoles ahorro mucho dinero! Compro bolsas de 25 libras (11 kilos aprox.) con distintos tipos de frijoles, como garbanzos, frijoles great northern, judías blancas, frijoles rojos, frijoles blancos, frijoles negros y algunos otros. Al moler yo misma los frijoles, pago una fracción del valor de lo que cuesta la harina de frijol.

Sustituto de Bisquick

5 tazas de la mezcla de harina GFCF para pan que prefiera

4 1/2 cucharadas de polvo para hornear

2 cucharadas de azúcar

2 1/2 cdtas. de sal

1 cdta. de ácido ascórbico en polvo

1 taza de manteca vegetal sólida, por ejemplo, manteca de palma o 3/4 taza de aceite/mantequilla de coco

Cierna juntos todos los ingredientes secos. Incorpore la manteca vegetal con un mezclador para masa hasta lograr una consistencia arenosa. Se puede guardar en el congelador hasta por 6 meses.

Mezcla general para hornear 1 por Carol Fenster

1 taza de harina de arroz

1/2-3/4 taza de fécula de papa

1/4 taza de fécula/harina de tapioca

Mezcla general para hornear 2 por Carol Fenster

3 tazas de harina de frijol garfava

2 tazas de fécula de papa

2 tazas de maicena

1 taza de harina de tapioca

1 taza de harina de sorgo

Receta original por Bette Hagman

2 tazas de harina de arroz

2/3 taza de fécula de papa

1/3 taza de fécula/harina de tapioca

Harina de cuatro frijoles por Bette Hagman

2/3 taza de harina de frijol garfava

1/3 taza de harina de sorgo

1 taza de maicena

1 taza de fécula/harina de tapioca

Masa liviana “Featherlight” por Bette Hagman

1 taza de harina de arroz

1 taza de maicena

1 taza de fécula/harina de tapioca

1 cucharada de harina de papa

Mezcla para masa

1/8 taza de harina de papa

7/8 taza de harina de arroz Ener-G Foods

Mezcla para galletas

1/4 taza de harina de garbanzo

1 taza de harina de sorgo

1/4 taza de harina de arroz dulce

Mezcla para pan

1 taza de harina de arroz integral

1/2 taza de fécula de papa

1/2 taza de harina de arroz dulce

1 cucharada de gelatina sin sabor

Mezcla de harina sin gluten I

1 1/3 tazas de harina de mijo

2/3 taza de fécula de papa

2/3 taza de harina de sorgo

1/3 taza de fécula de tapioca

2 cucharadas de harina de frijol

Mezcla de harina sin gluten II

3 tazas de harina de sorgo

1 taza de harina de tapioca

1/2 taza de harina de almendra

La harina de sorgo es mi harina sin gluten ni caseína preferida. No es arenosa como la de arroz ni amarga como las de quinoa y frijol y no es alergénica como las de maíz y soya. Es más oscura y densa que otras harinas, pero deliciosa. La harina de tapioca es excelente para ligar los ingredientes y forma una buena capa crocante. La harina de almendra tiene un sabor suave y agrega proteínas. El sorgo también contiene muchas proteínas y resulta perfecta para los niños con autismo; recuerde que la proteína en sus dietas es muy importante. Puede hacer grandes cantidades de estas mezclas de harinas y guardarlas en el refrigerador para usarlas como sustitutos. Si alguien en su familia es alérgico a los frutos secos, no use harina de almendra.

Mezcla de harina sin gluten III

1 taza de harina de garbanzos

1 taza de harina de arroz blanco

1 taza de harina de tapioca

Mezcla de harina sin gluten IV

4 tazas de harina de arroz integral

1 1/2 tazas de harina de arroz dulce (NO harina de arroz blanco)

1 taza de fécula o harina de fécula de tapioca

1 taza de pulidura de arroz o salvado de arroz

1 cucharada de goma xantana o goma guar

Mezcla de harina sin gluten V

2 tazas de harina de arroz integral

2 tazas de harina de arroz blanco

1 1/2 tazas de harina de arroz dulce

1 1/3 tazas de fécula de tapioca

2/3 taza de maicena

1/2 taza de pulidura de arroz o salvado o harina de arroz

2 cdtas. de goma xantana

Cierna juntos todos los ingredientes 3 veces y guarde en un recipiente.

Mezcla de harina para galletas

Leche GFCFSF

Ahora existen muchos tipos de sustitutos de la leche. Algunos de ellos son:

  • Leche de papa Vance's DariFree (vainilla y chocolate)
  • Leche de almendra Almond Breeze (sin sabor agregado, de vainilla y chocolate)

Recetas de sustitutos de la leche

Leche de arroz 1

1 taza de arroz cocido, caliente, recién hecho

4 tazas de agua tibia

poner en la licuadora hasta hacer un puré

agregar vainilla (1 cdta. o a gusto), o saborizante de almendra

agregar miel a gusto

colar

descartar los granos de arroz

beber la leche

Coloque el arroz cocido y el agua tibia en la licuadora hasta hacer un puré. Agregue vainilla (1 cdta. aproximadamente o a gusto) o saborizante de almendra o miel. Cuele la mezcla y descarte los restos de granos de arroz molidos. ¡Listo, ya puede beber la leche!

Hacer la leche de arroz uno mismo es mucho más económico. Si no le gusta esta receta, puede modificarla a su gusto. La leche de arroz puede guardarse por una semana si se mantiene debidamente refrigerada. Después de una semana, debe tirarla.

Leche de arroz 2

4 tazas de agua caliente/tibia

1 taza de arroz cocido (blanco o integral)

1 cdta. de vainilla

Ponga todos los ingredientes en la licuadora hasta lograr una mezcla homogénea. Cuele dos veces para asegurarse de que no queden trozos pequeños. Puede agregarle almendras antes de licuar para añadir calcio y cuerpo a la preparación. También puede agregar cualquier suplemento de calcio que quiera usar. Hace poco encontré jarabe de arroz integral sin gluten en la tienda de comestibles naturales. La última vez que preparé la leche, le agregué un poco del jarabe y realmente no se nota la diferencia entre la leche comprada y la hecha en casa.

Leche de arroz 3

1 taza de arroz integral cocido

2 tazas de agua

1/8 cdta. de vainilla (libre de gluten) o vaina de vainilla

Edulcorante de su preferencia al gusto (puede usar un poquito de miel o dátiles picados)

Ponga todos los ingredientes en una licuadora y licue al máximo durante 3 minutos. Cuele en un colador o en un lienzo fino (“cheesecloth”). Puede agregar más agua para conseguir la consistencia que desee.

Leche de almendra

3/4 taza de almendras, peladas

1 cdta. de miel O 1 aro de piña seca picada en trozos

1/4 taza de semillas de sésamo

5 tazas de agua

1/4 cdta. de sal

1 cdta. de vainilla libre de gluten o vainas de vainilla

La mejor opción es moler las almendras en un molinillo de café. Ponga todos los ingredientes en una licuadora con un poco de agua. Licue bien y agregue el agua restante. Para filtrar, coloque un lienzo fino en la parte superior de un recipiente y vuelque la leche de almendras a través del lienzo. Sirva fría.

Leche de marañón

1 taza de marañones crudos sin sal, bien enjuagados

1 taza de agua caliente

1/2 cdta. de sal

1/4 cdta. de vainilla libre de gluten (opcional)

O puede comprar vainas de vainilla frescas en la tienda de comestibles naturales

2 cdtas. de miel (o un edulcorante de su preferencia)

Muela los marañones en un molinillo de café (es la mejor opción) o póngalos en una licuadora con agua y procese bien. Coloque todos los ingredientes en una licuadora y agregue de 3 a 6 tazas de agua fría a gusto. Cuele para lograr una leche suave. Yo guardo lo que queda de los marañones en el colador y los uso para hacer granola.

Leche o crema de arroz y marañón

2/3 taza de arroz integral cocido, tibio

1/2 taza de marañones, crudos, sin sal y enjuagados

1 cdta. de vainilla libre de gluten o vainas de vainilla

1/2 cdta. de sal

3-4 cdtas. de miel o un edulcorante de su preferencia

3 tazas de agua para la leche; para la crema use solo el agua necesaria para mezclar los ingredientes y lograr una consistencia más espesa

1 plátano (banana) (agregar solo si hace una crema para recetas de postres)

En una licuadora, combine todos los ingredientes y procese en velocidad máxima hasta lograr una consistencia espesa y cremosa. Puede llevar entre 2 y 3 minutos para licuar bien los marañones. Después, poco a poco, agregue más agua hasta lograr la consistencia que desee. Para hacer una crema, agregue la menor cantidad de agua posible para lograr una base cremosa espesa para sopas, salsas y otras recetas que necesitan espesarse. (No incorpore la vainilla ni la miel si hace una crema para sopas y salsas). Para preparar una leche para usar con cereales o en recetas, agregue las 3 tazas de agua. Sirva fría.

Margarina, mantequilla y aceite GFCFSF

No todos los sustitutos se hacen igual ni pueden sustituirse simplemente en una proporción 1:1. Obtenga información sobre el contenido de aceite/agua de los productos disponibles .

Earth Balance Natural Buttery Spread Soy-Free .

Aceites para hornear

  • Aceite de canola **
  • Aceite/mantequilla de coco *
  • Aceite de semillas de lino
  • Aceite de nuez de macadamia
  • Manteca orgánica *
  • Aceite de palma/aceite de nuez de palmera *,**
  • Aceite de cártamo
  • Aceite de girasol
  • Aceite de nuez

Aceites para saltear

  • Aceite de oliva
  • Aceite de salvado de arroz
  • Aceite de sésamo

Aceites para freír

  • Aceite de maíz **
  • Aceite de cacahuate o maní
  • Aceite de cártamo
  • Aceite de girasol

Aceites para aderezar ensaladas

* Las formas hidrogenadas de estos aceites contienen gran cantidad de grasas saturadas o trans (las grasas malas) y deben usarse con prudencia.

** Estos aceites también se usan en productos biocombustibles y es posible que las personas con Trastorno del Espectro de Autismo (TEA) no puedan digerirlas bien.

Aceite/mantequilla de coco (sustituir 3/4 taza de aceite o mantequilla de coco por 1 taza de manteca vegetal)

Si quiere sustituir aceite por mantequilla, margarina o manteca vegetal debe tener en cuenta que el producto final puede quedar grasoso. No es un sustituto directo y puede tener que reducir un poco la cantidad de otros ingredientes líquidos. Ejemplo: Entre 1/3 y 1/4 taza de aceite = 1/2 taza de mantequilla, margarina o manteca vegetal.

Cómo usar mantequilla de fruta en lugar de aceite en las recetas

  • Como la fruta añade un sabor más dulce que la mantequilla, debe reducir la cantidad de azúcar de sus recetas y usar solo una pizca.
  • Considere el sabor de la receta para determinar con qué sabor de fruta combinará mejor. Por ejemplo, el puré de ciruela queda muy bien en los postres con chocolate, como los brownies, y las manzanas le darán un delicioso toque de sabor a la mayoría de los panes rápidos.
  • En general, use1/2 taza de puré de fruta en lugar de 1 taza de mantequilla. Puede necesitar agregar una o dos cucharadas de aceite o manteca vegetal para repostería a la receta (además del puré de fruta) para lograr mejores resultados.
  • Si no tiene frutas frescas a la mano, la compota de manzana escurrida, alimento para bebés de fruta colada o un puré hecho con agua y cualquier fruta seca (manzana, albaricoques, durazno, etc.) funcionan muy bien para estos casos. Una mezcla de 1/2 taza de compota de manzana y 1/2 taza de aceite vegetal es un excelente sustituto de la mantequilla para hacer pasteles y panes rápidos.
  • Claro que puede lucirse un poco más con la siguiente receta:

Puré de manzana y pera – sustituto de mantequilla para hornear - Use 5 cucharadas de este sustituto y 2 cucharadas de aceite por cada 1/2 taza de mantequilla en las recetas para pastelería.

  • 2 manzanas medianas, sin corazón, peladas y cortadas en trozos
  • 2 peras medianas, sin corazón, peladas y cortadas en trozos
  • 2/3 taza de agua
  • 1 cucharada de jugo de limón
  • 1 cucharada de lecitina granulada (se encuentra en la mayoría de las tiendas de comestibles naturales)

Coloque todos los ingredientes en una cacerola. Hierva a fuego lento, tape y cocine durante 40 minutos. Aplaste la preparación ocasionalmente. Pase por un colador para quitar el exceso de líquido (puede guardar el líquido y usarlo para otras recetas). La preparación puede guardarse por varios días en el refrigerador y hasta por 6 meses en el congelador.

Mantequilla de calabaza

  • 15 oz (425.24 gramos) de calabaza en lata
  • 1/4 taza de jarabe de arce
  • 1 cdta. de canela
  • 1/2 cdta. de la especia “allspice”
  • 1/4 cdta. de clavo de olor molido
  • Nuez moscada rayada

En una cacerola pequeña, a fuego medio o bajo, coloque la calabaza y el jarabe de arce y mezcle hasta conseguir una papilla homogénea. Si la quiere hacer más dulce, puede agregar la cantidad que quiera de jarabe hasta conseguir el sabor que desee. Diviértase preparando esta receta, es muy difícil que salga mal.

Continúe revolviendo despacio la preparación de calabaza y jarabe durante 10-15 minutos o hasta que se espese y adquiera la consistencia que desea. Revolver la preparación es importante, ¡NO se vaya a hacer otra cosa! Si lo hace, la calabaza puede quemarse, especialmente en el fondo de la cacerola, y no quedará muy sabrosa. Y los pedacitos negros quemados tampoco se verán muy apetitosos.

Ahora bien, una vez que logre la consistencia que desea, retire la cacerola del fuego y agregue todas las especias. Yo le agrego también una pizca de sal, porque creo que ayuda a integrar todos los sabores y los resalta, pero no es necesario hacerlo. ¡Que la disfrute!

Sustitutos de huevo

Hay dos sustitutos de huevo disponibles en el mercado: NoEgg by Orgran y Egg Replacer de Ener-G Foods .

Otros sustitutos simples:

2 cdtas. de maicena = 1 huevo

2 cucharadas de harina arrowroot = 1 huevo

2 cucharadas de fécula de papa = 1 huevo

1 plátano (banana) = 1 huevo para recetas de pasteles

1 cucharada de semillas de lino molidas con 3 cucharadas de agua = 1 huevo

Debe tener en cuenta que algunos niños sensibles o alérgicos a los huevos de gallina pueden no tener la misma reacción con huevos de otras aves (consulte al médico de su hijo), como de pavo, ganso, codorniz, etc. Puede comprarlos en los farmer's markets , tiendas de comida asiática o en Internet. Una madre me comentó que para conseguir huevos de pavo para su hijo, puso un anuncio en el periódico y un granjero local se comunicó directamente con ella.

Éstas son algunas ideas que encontré para reemplazar la clara de huevo, aunque conozco mucha gente que usó directamente el sustituto de clara de huevo. El sustituto de clara de huevo es muy pegajoso y, hasta ahora, nunca lo probé para hacer un glaseado para pegar una casa de galletas de jengibre. Aunque creo que voy a probarlo pronto. Mi hijo de 8 años se muere de ganas de hacer una.

Semillas de lino enteras

Use 1 parte de semillas y 4 partes de agua (los vendedores de semillas dicen que la proporción es 1 parte de semillas y 3 partes de agua, pero ellos se dedican simplemente a vender las semillas). Hierva a fuego lento entre 5 y 7 minutos. Continúe con las indicaciones que se indican en "Método para colar".

Para 1 huevo, uso 4 cdtas. de semillas en 1/3 taza de agua = 80 ml de agua (una parte se evapora).

Método eficiente:

Use 1 parte de semillas y 12 partes de agua, por ejemplo 4 cdtas. de semillas por cada taza de agua o 1 cdta. por cada 60 ml de agua. Deje en remojo la noche anterior o durante 1 hora, lo que le resulte más práctico. Hierva a fuego lento durante 20 minutos. Deje enfriar completamente la pasta líquida antes de escurrir.

Método para colar

Al dejar enfriar la pasta de semillas, se hace más espesa. Cuando la pasta se espese y se enfríe lo suficiente, vuélquela en un recipiente recubierto con un lienzo fino. Agarre los extremos del lienzo y retuerza suavemente para exprimir la pasta hasta que solo queden las semillas en el lienzo. (Si usa un colador y funciona, quiere decir que la pasta es muy poco espesa. Use la pasta). Con las semillas que sobran puede hacer composta (o si lo prefiere puede agregarlas a la próxima comida).

Para 1 huevo, use 1/4 taza de pasta (50 ml de pasta)

Semillas de lino molidas

Muchos libros de comidas vegetarianas con recetas para hornear sugieren usar semillas de lino molidas mezcladas con agua para sustituir el huevo. Lo probé y es un buen método para repostería porque levanta muy bien y aporta una buena textura. Lo malo es que las semillas de lino tienen un sabor fuerte y distintivo, que queda bien en preparaciones con sabor a granola, pero no tanto en otras comidas con sabores más delicados. Recomiendo usar este método para repostería con sabor a frutos secos y semillas.

1 cdta. de semillas de lino molidas y 3 cdtas. de agua sustituye 1 huevo. Es decir, mezcle 5 ml de semillas de lino molidas y 45 ml de agua y deje reposar unos minutos (¡se hace una pasta movediza!) Use la preparación de la misma manera que usa normalmente los huevos.

Cada receta de sustituto del huevo sirve para 1 huevo (las recetas se basan en huevos grandes, donde 1 huevo = 1/4 taza de líquido). Los huevos son difíciles de reemplazar. El truco es saber para qué sirve el huevo en una receta (para unificar, dar cuerpo o ambas). Si se usa para hornear, los huevos sirven para dar cuerpo (levantar) y/o unificar y enriquecen, aportan color, proteínas y una consistencia esponjosa.

Si se baten, las claras de huevo aportan más volumen y aire. Una buena regla básica (NO siempre) es fijarse cuántos huevos se usan en la receta. Si en la receta se usa 1 huevo, generalmente sirve para unificar. En estos casos puede usarse casi cualquier sustituto del huevo. Pero si la receta requiere 2, 3 o más huevos, sirven para dar cuerpo a la preparación. Si no está seguro, use sustitutos que sirvan para dar más cuerpo a la comida. Es difícil o imposible sustituir más de 3 huevos. Y, en algunos casos, solo pueden usarse huevos naturales (por ejemplo en pasteles angel food y en algunas preparaciones para brownies). Lea bien la receta o el paquete.

Recetas de huevo SOLO para unificar o humectar --- (Ninguna de estas recetas me sirvió para preparar brownies aunque un cliente jura que la receta de semillas de lino en polvo funciona a la perfección.):

  • 3 cucharadas de cualquier puré de fruta o verdura (las comidas para bebés sirven muy bien)
  • 1 cdta. de semillas de lino en polvo (muélalas en el molinillo de café) en 1/3 taza de agua. Cocinar hasta que rompa el hervor. Deje enfriar antes de usar. O la receta de semillas de lino publicada.
  • 1 cucharada de cualquiera de las siguientes MÁS 2 cucharadas de agua: Gelatina sin sabor y sin azúcar O BIEN pectina, agar agar, semillas de lino molidas en polvo, carragenina (también vi que esta cantidad se disuelve en 1 taza de agua hirviendo y se usan 3 cucharadas de la preparación)

Recetas de huevo para dar cuerpo (levantar) (y también pueden usarse para unificar):

  • 1 1/2 cucharada de aceite o lecitina de soya granulada, 1 1/2 cdta. de agua y 1 cdta. de polvo para hornear.
  • 1 cucharada rebosada de Egg-Replacer® y 2 cucharadas de agua tibia.
  • 1 cucharada rebosada de polvo para hornear*, 1 1/2 cucharada de agua y 1 1/2 cucharada de aceite.
  • 1 cucharada rebosada de polvo para hornear*, 1 cucharada de agua tibia y 1 cucharada de vinagre de manzana o de arroz.

*Nota: Si necesita usar polvo para hornear libre de maíz o bajo en sodio, use el polvo para hornear Featherweight Baking Powder. Si también necesita que no contenga papa o si quiere hacerlo usted mismo, use 1 cucharada rebosada de la siguiente mezcla:

  • 1/3 taza de bicarbonato de sodio
  • 2/3 taza de cremor tártaro
  • 2/3 taza de fécula arrowroot

Mezcle bien todos los ingredientes y guarde en un contendor hermético. La preparación no es muy estable porque empieza a reaccionar apenas se mezcla. Por eso incluyo una versión con proporciones menores: 1 1/2 cdta. de bicarbonato de sodio, 3/4 cdta. de cremor tártaro y 3/4 cdta. de fécula arrowroot o papa.

Cuando se usan productos libres de gluten, generalmente uno quiere aumentar el volumen de la masa o la receta de huevo, por eso hice algunas modificaciones a las recetas de huevo anteriores para lograr más cuerpo aumentando los agentes de levadura. Los agentes ácidos, como jugo de limón, suero de leche (buttermilk), vinagre, melaza y otros mejoradores para la masa como el ácido ascórbico, también ayudan a aumentar el proceso de levantado de la masa. También ayuda mucho usar una batidora eléctrica de buena calidad para incorporar más aire a la masa y crear huecos de aire que atrapen los gases de fermentación.

Azúcar

Real Food Living tiene un sitio excelente para obtener información y ayuda acerca de alternativas y sustitutos del azúcar.

Cómo cambiar de azúcar a miel en una receta:

La miel es 3 veces más dulce que el azúcar, por lo que el factor de conversión es 3:1. Para repostería, por cada taza de miel reduzca la cantidad de líquido en 1/4 taza y agregue aproximadamente 1/2 cdta. de bicarbonato de sodio. Baje la temperatura del horno 25 grados para evitar que se queme la preparación.

Cómo cambiar a néctar de agave en una receta:

Azúcar blanca: por cada taza de azúcar blanca que quiera reemplazar, use 2/3 taza de agave y reduzca la cantidad de otros líquidos entre 1/4 y 1/3 taza. Esta proporción también puede usarse con azúcar demerara, azúcar turbinada, jugo de caña evaporado o azúcar completo de caña (sucannat).

Azúcar morena: por cada taza de azúcar morena que quiera reemplazar, use 2/3 taza de agave y reduzca la cantidad de otros líquidos en 1/4 taza. Debido a que el contenido de agua del azúcar morena es mayor al del azúcar blanca, puede no ser necesario tener que reducir tanto la cantidad de líquido en comparación con el néctar de agave.

Miel o jarabe de arce: sustituya cada taza de miel con una taza de jarabe de agave.

Jarabe de arroz integral: al sustituir una taza de jarabe de arroz integral, use entre 1/2 y 1/3 de la cantidad total de agave y aumente la cantidad de líquidos en la receta en hasta 1/2 taza.

Jarabe de maíz: al sustituir una taza de jarabe de maíz light, use 1/2 de la cantidad total de agave y aumente la cantidad de líquidos en la receta en hasta 1/3 taza. Al igual que el jarabe de maíz, el néctar de agave no se cristaliza.

El jarabe de agave puede hacer que las comidas al horno se doren más rápido, por lo que debe bajar la temperatura del horno en 25°F y aumentar un poco el tiempo de cocción.

Tabla de conversión de Stevia (solo el extracto en polvo blanco)

1/4 cdta. de extracto en polvo blanco de Stevia = 1 taza de azúcar (en cuanto al poder endulzante). Para hacer una solución líquida, disuelva 1 cdta. de extracto en polvo blanco de Stevia en 3 cucharadas de agua destilada. Ponga la solución en un frasco con gotero y conserve en el refrigerador.

Azúcar granulada http://gfcf-diet.talkaboutcuringautism.org/images/10pixels.gif Extracto de Stevia en polvo
1/2 taza 1/8 cdta.
3/4 taza 1/5 cdta.
1 taza 1/4 cdta.
3.75 libras (1.700 kg) 0.3 onzas (8.5 gramos)
10 libras (4.535 kg) 0.8 onzas (22.6 gramos)
200 libras (90.718kg) 1 libra (453. 6 gramos)

Es posible que tenga que realizar varios intentos hasta poder adaptar las recetas favoritas de su familia y de las comidas horneadas para usar Stevia. Los productos de repostería hechos sin azúcar no se doran bien y hay que usar un palillo para saber cuándo están listas. El azúcar también añade volumen a una receta, por lo que se debe modificar drásticamente la cantidad de ingredientes líquidos y secos cuando se usa tan solo un poco de Stevia.

Levadura y Stevia

Al sustituir el azúcar, debe tener en cuenta lo siguiente:

1. ¿Cuánto azúcar quiere sustituir? Si solo es una pequeña cantidad (menos de 1/4 taza) puede usar Stevia (simplemente agregue lo que necesite a gusto y pruebe la preparación). Si debe usar poco azúcar, puede eliminarla directamente porque en pequeñas cantidades no es esencial. Si quiere sustituir cantidades mayores, debe tener en cuenta que el azúcar es un componente que aporta volumen a la preparación y que las cantidades que se agreguen afectarán la textura y el gusto. En ese caso puede necesitar un agente que aporte volumen porque el Stevia es muy dulce (de 30 a 40 veces más dulce que el azúcar en volumen) y agregar dicho agente a la preparación, además del Stevia.

2. ¿Qué sustituto del azúcar está usando? Si es un sustituto líquido y debe usar más de unas cuantas cucharaditas, puede tener que modificar la cantidad total de líquido en la receta para compensar el líquido adicional. Con frecuencia, se debe restar 1/3. Y tal vez la receta no se adaptar al cambio de azúcar. La miel y otros “sustitutos” se caramelizan a temperaturas más bajas y pueden quemarse. Tiene que revisar las indicaciones en el paquete.

Me gusta usar Ultimate Sweetener (hecho de la corteza de abedul) para sustituir el azúcar porque puede usarse en la misma cantidad que el azúcar (endulza igual que el azúcar y tiene el mismo contenido de agua y la misma granulación) sin modificar la receta. Y hasta se puede agregar una cucharadita de melaza a cada taza de Ultimate Sweetener para sustituir azúcar morena.

Otras opciones de sustitutos:

  • Jarabe de arroz
  • Edulcorante de fruta y de pera Fruit Sweet y Pear Sweet de Wax Orchard (también libre de maíz)
  • Ultimate Sweetener de Ultimate Life
  • Miel
  • Xilitol
  • Néctar de agave (índice glucémico bajo)

Libre de maíz

Azúcar en polvo sin maíz

Es importante saber que prácticamente todos los azúcares en polvo en el mercado contienen maicena y si su hijo es alérgico al maíz debe encontrar una alternativa sin maíz para el azúcar en polvo.

Mi familia ya no usa maicena porque ahora en EE.UU. el maíz está modificado genéticamente, pero descubrí que es muy fácil hacer azúcar en polvo uno mismo. Tome un molinillo de especias y ponga cualquier tipo de azúcar granulada. Enciéndalo. ¡Listo, azúcar en polvo instantánea!

Golosinas sin jarabe de maíz: Pruebe en una tienda de comestibles naturales. Estas tiendas especializadas tienen todo tipo de dulces orgánicos que no contienen jarabe de maíz. También hay muchos dulces no orgánicos que tampoco contienen jarabe de maíz.

Si alguna vez necesita sustituir maicena, el polvo arrowroot (se encuentra en tiendas de comestibles naturales) puede usarse exactamente igual que la maicena. Cuando hacemos budín lo usamos también como sustituto del huevo. Queda muy bien.

Sustitutos libres de maíz:

  • Harina de maíz = harina de papa
  • maicena = harina arrowroot o tapioca, harina garfava (frijol) para hornear o hacer capeados
  • polvo para hornear = marca Featherweight o 1/4 taza de bicarbonato de sodio + 1/2 taza de cremor tártaro + 1/4 taza de fécula de papa
  • goma xantana (de maíz) = goma guar azúcar en polvo (contiene maicena): use un molino para moler azúcar común

Encuentre más información sobre alimentos libres de maíz en CornAllergens.com

Vainilla y Vinagre

Vainilla

Por lo general, el extracto de vainilla tiene una base de alcohol, que con frecuencia contiene algo de gluten. Algunas personas celíacas dicen que la cantidad de gluten en una receta hecha con extracto de vainilla es muy poca para preocuparse y otros dicen que es demasiado. Se puede conseguir vainilla sin gluten (todas las vainillas puras de Nielsen-Massey son libres de gluten) elaborada con alcohol de maíz. La pasta de vainilla y el polvo de vainilla no contienen gluten. Otra opción es usar vainas o vainilla natural molida, que tampoco contienen gluten. En cualquier receta que se use líquido, simplemente sumerja la vaina en el líquido o agregue la vainilla molida en los ingredientes secos. También es posible hacer uno mismo un extracto sin gluten con vainas de vainilla y con alcohol sin trigo, como alcohol de maíz o un vodka de papa muy fuerte.

Puede conseguir productos de vainilla elaborados como Authentic Foods Vanilla Powder, Frontier Foods Vanilla en tiendas minoristas en Internet, como amazon.com.

Vinagres

Por lo general, el vinagre blanco o el vinagre común se destilan y, por lo tanto, no contienen gluten. El vinagre destilado puede elaborarse a partir de trigo, maíz, papa, remolacha, madera, manzana y muchos otros. La mayoría de los vinagres de EE.UU. no se hacen a partir de trigo, sino a partir de maíz, papas o madera, es decir que son todos GFCF (el vinagre blanco de Heinz se destila a partir del maíz).

El vinagre destilado a partir de madera no contiene gluten. Este vinagre suele usarse en alimentos procesados.

Los vinagres saborizados se elaboran con vinagre destilado blanco al que se le agregan distintos saborizantes. Algunos de estos vinagres pueden NO ser libres de gluten (se usan los vinagres más baratos porque el sabor se oculta con hierbas y saborizantes).

Generalmente, los vinagres de malta contienen gluten.

Salsa de “soya”

Solo porque eliminó la soya de la dieta de su hijo no quiere decir que no pueda disfrutar de las deliciosas comidas asiáticas. Éstas son algunas recetas para sustitutos de la salsa de soya:

Salsa de "Soya" 1

4 cucharadas de caldo de carne

4 cdtas. de vinagre balsámico

2 cdtas. de melaza negra

1/4 cdta. de jengibre molido

1 pizca de pimienta blanca

1 pizca de ajo en polvo

1 1/2 taza de agua

En una cacerola a fuego medio, mezcle el caldo de carne, el vinagre balsámico, la melaza, el jengibre, el ajo en polvo, la pimienta blanca y el agua. Hierva a fuego lento hasta reducir el líquido a aproximadamente 1 taza durante 15 minutos.

Salsa de "Soya" 2

240ml/8fl.oz de melaza

90ml/3fl.oz. de vinagre balsámico

Azúcar a gusto

Coloque todos los ingredientes en un recipiente y mezcle bien.

Salsa Worcestershire *

1/2 taza de vinagre de manzana

2 cucharadas de salsa de "soya"

2 cucharadas de agua

1 cucharadas de melaza

1/4 cdta. de jengibre molido

1/4 cdta. de mostaza deshidratada

1/4 cdta. de cebolla en polvo

1/4 cdta. de ajo en polvo

1/8 cdta. canela

1/8 cdta. pimienta

Coloque todos los ingredientes en una cacerola mediana y mezcle bien. Lleve al punto de ebullición, revolviendo constantemente. Hierva a fuego lento durante 1 minuto. Deje enfriar. Conserve la salsa en el refrigerador. Rinde 3/4 taza aproximadamente. Agite bien antes de usar.

Esté atento cuando compre salsa Worcestershire porque algunas marcas se elaboran con vinagre de malta, que generalmente contiene gluten.

Sustituto de la gelatina vegetal

La mayoría las gelatinas disponibles en el mercado, incluyendo el polvo Knox y Jell-o, se hacen con carne. También hay muchos alimentos que contienen gelatina elaborada con carne, como los malvaviscos y las cápsulas de vitaminas. Más abajo puede encontrar algunos sustitutos sin carne.

Agar agar en polvo y en hojuelas se prepara a partir de algas

Sugerencia: Se endurece menos que las gelatinas animales y puede ser útil usar un poco menos de agua que la que se indica en las instrucciones.

Konjac (konniyaku) se hace con un tubérculo similar a la papa.

Sugerencia: Lo encuentro en la sección de productos congelados en mi tienda asiática local. Algunas tiendas de productos asiáticos venden copas de gelatina de konjac de distintos sabores frutales.

Carragenina (elaborada con algas rojas)

Goma garrofín (locust bean gum) (elaborada con las semillas de algarrobo)

Pectina (elaborada con manzana o cítricos)

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